Nos whiskies de grains sont produits selon le procédé Patent Still. Les moûts contiennent des céréales (orge maltée, blé et maïs). Elles sont cuites sous pression de vapeur et d’agitation mécanique dans des convertisseurs. Les cellules de grains éclatent et libèrent leur amidon. Quand le mélange des céréales est introduit dans les cuves maltières, la diastase de l’orge maltée converti l’amidon en céréales sucrées. On recueille le moût à un poids spécifique et on procède à la distillation dans un alambic selon le principe Patent, qui donnera un distillat à un degré alcoolique d’environ 70 à 79% Volume. Puis, nos distillats sont goûtés, analysés, éventuellement assemblés et mis en maturation durant trois années dans des fûts en chêne français et américain, d’une contenance oscillant entre 200 et 500 litres. Pendant cette période de vieillissement, c’est le Maître de chai qui veillera jalousement à l’évolution positive de son whisky. Tout au long de cette période il opérera différentes opérations, qui seront de nature à bonifier ses whiskies. C’est la passion d’un grand Maître de chai, le travail de la nature et les conditions de la maturation, qui feront que son whisky sera un subtil nectar.

C’est avec des alambics traditionnels de 25 hectolitres et selon des méthodes héréditaires, que sont réalisés nos précieux malts d’orges maltées et torréfiées ; ils nous assurent les meilleurs résultats dans les assemblages de nos whiskies.

Les vins en moût fermenté sont également distillés dans ces alambics traditionnels et transformés en eaux-de-vie de vins, selon une méthode de double distillation et en suivant sensiblement le même procédé que pour la distillation de nos eaux-de-vie de fruits (citée plus bas). Chaque eau-de-vie sera dégustée, analysée et classée selon des critères de sélection très rigoureux.

Enfin, elles seront mises en vieillissement dans des petits fûts en chêne français et américain de 600 litres au maximum ; chaque barrique sera choisie en fonction des éléments organoleptiques recherchés. Elles y resteront, pendant une durée variant de six mois (pour les très jeunes brandies), jusqu’à 8 ans pour certaines autres eaux-de-vie (whiskies et brandies).

La moyenne de la durée de maturation de nos eaux-de-vie est généralement de 4 à 5 ans. Durant cette longue période, le Maître de chai veille minutieusement sur la maturation des eaux-de-vie, il intervient chaque fois que nécessaire et ajoute ainsi toute son expérience au travail qui se fait naturellement dans les fûts. La combinaison des deux forces alliées donne le remarquable résultat qui est reconnu de tous nos clients.

Elle s’effectue en deux chauffes successives au moyen d’alambics traditionnels. C’est ainsi qu’on obtient des eaux-de-vie d’une forte intensité aromatique avec de nombreuses notes complexes.

On procède donc par deux distillations. Lors de la première, le moût est chargé dans la chaudière de l’alambic jusqu’à ébullition de cette dernière. Les vapeurs d’alcool s’élèvent et passent dans le col de cygne avant d’aller vers le condensateur, pour finir en liquide alcoolisé complexe et relativement impropre.

La seconde distillation va se dérouler en trois temps :

• l’alcool impropre est remis en ébullition dans la chaudière, le début de cette distillation appelé « tête » est éliminé,
• le centre de la distillation, appelé « cœur de chauffe », concentre tous les arômes des fruits, c’est cet alcool qui est conservé pour être éventuellement assemblé et vieilli,
  
• la dernière partie de la distillation, appelée « queue de distillation » sera également supprimée et éventuellement redistillée, afin de réaliser des spiritueux moins valorisés.